Di Piatto in Frasca: Mirride, Angelica, Dragoncello.

Con la primavera ritorna prepotente la voglia di gusti freschi e sfiziosi, i mercati si riempiono di nuovo di vasetti con le erbette più gustose - forse un po' comuni - mentre noi iniziamo la nostra avventura alla scoperta di quelle più curiose, spontanee e non per arricchire ulteriormente le nostre preparazioni in cucina.

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La mirride - Myrrhys odorata - è un'erbacea perenne molto decorativa, le cui foglie ricordano quelle delle felci. Questa erbacea rustica è presente spontaneamente in alcune zone collinari dell'Italia centrale e settentrionale e si trova comunemente nei giardini scandinavi grazie alla sua capacità di resistere al freddo.

Il nome mirride deriva dal termine greco myron che significa "profumo". Le foglie della mirride hanno, infatti, un gradevole aroma di anice, con sentori di mirra e di muschio.

La mirride, conosciuta anche con i nomi di Cerfoglio di Spagna, Felce muschiata, Finocchiella, Mirride odorosa, appartiene alla famiglia delle Ombrellifere, i gambi sono eretti, striati e possono raggiungere il metro di altezza. Molto amati dalle api i fiori si schiudono dalla primavera all'estate e sono riuniti in infiorescenze ombrelliformi. La foglia della mirride ha un sapore dolce, anisato e viene usata in sostituzione del cerfoglio (erba simile al prezzemolo) quando occorre un aroma più deciso. I semi acerbi, da consumare crudi, uniti alle macedonie, vanno colti in primavera inoltrata, mentre sono ancora verdi; quelli maturi invece si possono unire interi all'impasto delle torte di mele. La radice si pela, si trita e si serve cruda per accompagnare i fritti, oppure si lessa, si affetta e si serve fredda con un filo d'olio, come qualunque verdura.

Tutte le parti di questa erbacea sono dunque commestibili: le foglie si aggiungono alle insalate, alle minestre, alle frittate ed anche alla frutta cotta, in quanto ne diminuiscono l'acidità, mentre alle confetture equilibrano l'apporto dello zucchero.

Secondo alcune fonti è proprio la mirride a dare il nome al prodotto di punta della tradizione culinaria bolognese, la mortadella. L'etimologia di questo nome deriva dal latino myrtatum in riferimento alla preparazione di questo salume che vedeva l'utilizzo della mirride. Nel Medio Evo nel condimento furono introdotte anche bacche di mirto. Oggi gli ingredienti della mortadella sono: carne macinata finemente mescolata con lardo macinato grosso, sale, pepe bianco macinato finemente, pepe nero in grani, semi di coriandolo, spezie miste, pistacchi sgusciati, vino; infine, il tutto viene cotto in stufe ad aria secca. La mirride compare già nella cucina dell'antica Roma: ad esempio per conservare le olive nere durante la stagione invernale i nostri antenati consigliavano di immergerle in una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonché da un pizzico di semi di mirride.

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L'angelica archangelica appartiene anch'essa alla famiglia delle Ombrellifere ed è diffusa nei paesi dell'Europa centrale e settentrionale, non é invece presente allo stato spontaneo nella penisola italiana e compare nel nord del paese solo se sfugge alle coltivazioni. Questa pianta trova il suo ambiente ideale lungo le rive dei corsi d'acqua, nei boschi umidi, in terreni ricchi di sostanze nutritive. Richiede terreno leggero, ben concimato e può venire coltivata anche in vaso, all'aperto, ma necessita di molto spazio. L'angelica, come rivela il suo nome, é un'erba ricca di virtù toniche e medicinali che forma un cespo di dimensioni notevoli e assai decorativo. Gli steli dell'angelica sono eretti, robusti e cavi, tendono ad avere una coloritura rossastra, sono commestibili e possono sfiorare i due metri di altezza. Le foglie sono grandi, lunghe fino a mezzo metro, picciolate e dotate di un'ampia guaina chiara che avvolge lo stelo, sono pennate, di un bel verde lucido, hanno il margine seghettato e sono commestibili: si mangiano crude in insalata o lessate. I fiori verde-giallastri di questa erbacea, minuti e sempre riuniti in grandi ombrelle compatte, sbocciano nella tarda estate. I gambi giovani e verdi, dello spessore di una matita, si possono candire, le foglie si essiccano, come pure le radici e queste ultime, pur essiccate, mantengono l'aroma e le proprietà più di ogni altra parte della pianta.
Le giovani foglie si consumano sia crude sia cotte; i gambi teneri, una volta canditi, servono a comporre graziose decorazioni per le torte. Ottimo é anche il liquore casalingo ottenuto mettendo a macerare in mezzo litro d'alcool purissimo mezzo etto di radice fresca, ben tritata, e tre mandorle amare. Durante le tre settimane successive il contenuto della bottiglia va agitato più volte al giorno, quindi si sciolgono in mezzo litro d'acqua 250 grammi di zucchero, si fa bollire questo sciroppo per cinque minuti e, a raffreddamento avvenuto, lo si unisce all'infuso di angelica.

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Il dragoncello, o Artemisia dracunculus, appartiene alla famiglia delle Composite ed è un'erba perenne che forma un curioso cespuglio alto più di mezzo metro.
I gambi sono eretti, di colore verde marrone, molto fragili alla base. Le foglie sono allungate, strette e di un bel colore verde brillante. Nella loro pagina inferiore sono cosparse di ghiandole oleose contenenti un aroma gradevole, caldo e pepato. Queste possono venir raccolte quando si desidera, ma il periodo migliore è l'estate. Purtroppo è difficile far mantenere l'aroma alle foglie che, una volta essiccate, acquistano facilmente odore di fieno; si può in ogni modo tentare di conservarlo con la congelazione.
I fiori del dragoncello sono piccoli, sferici, bianco verdastri e piuttosto insignificanti dal punto di vista estetico, ma vengono usati anch'essi per aromatizzare insalate e conserve.
Originaria della Russia meridionale e della Siberia, il dragoncello venne conosciuto e apprezzato dagli Arabi e si diffuse in Occidente in seguito alle Crociate. Ampiamente usato in medicina, è solo verso il XVI secolo che entra anche nella gastronomia. In Italia si diffuse a partire dalla Toscana: secondo la tradizione senese fu importato da Carlo Magno nel 774 e coltivato nell'orto dell'Abbazia di S. Antimo nei pressi di Montalcino. Infatti, proprio a Siena, il dragoncello viene passato nella pastella, fritto e servito come contorno.
Si ritiene che questa pianta sia stata chiamata Artemisia in onore di Diana artemide, dalla quale le derivava la proprietà di ristabilire il flusso mestruale; dracunculus - dal latino "piccolo drago" - attrae diverse ipotesi: forse si riferisce alla forma del cespuglio che ricorda questo mitico animale; oppure deriva dal suo sapore pungente o ancora dalle radici che hanno forma di serpente. Molto utilizzata nella cucina francese, questa erba è anche conosciuta con il nome estragon. Importante è il suo utilizzo nelle salse (bernese e tartara in testa), nelle insalate, nei piatti di pesce, di pollame e nelle frittate. Per il suo profumo delicato tra l'anice e il sedano è adatto per insaporire anche formaggi freschi e ripieni. Inoltre l'infuso di dragoncello stimola l'appetito ed esercita un'azione tonica e digestiva.
E visto che abbiamo accennato alle salse, ecco una proposta fresca e appetitosa per accompagnare carni fredde e uova sode: si uniscono a mezzo litro di maionese classica, 10 gr. di capperi, 20 gr. di cetriolini sott'aceto, 10 gr. di dragoncello, 10 gr. di cerfoglio, 10 gr. di erba cipollina ed altrettanti di prezzemolo. Dopo aver tritato finemente tutte le erbette, si uniscono ai cetriolini a pezzetti amalgamando il tutto alla maionese che se fatta in casa, è ancora meglio!