Il mestiere antico dei casari della Provincia di Torino

Dici "formaggio" e apri un'enciclopedia di sapori e di profumi, ti avventuri in un avvincente trattato di tecniche di lavorazioni diverse, assisti al trionfo della fantasia, entri in un mondo a parte fatto di culture straordinarie, storie curiose e persone generose di Paesi diversi ma accomunate dalla fatica, dai ritmi e dai gesti di un mestiere antico, che svolgono a stretto contatto, quasi in simbiosi, con i loro animali.

Fa parte di questo mirabolante universo anche la zona montana della provincia di Torino, un distretto che abbraccia circa centocinquanta Comuni disseminati in un ispirato palcoscenico naturale, dove incantevoli vallate si avvicendano ad ampie estensioni di alpeggi e di pascoli, resi produttivi da abbondanti riserve d’acqua di sorgente, laghi e fiumi. Una zona alpina che è stata testimone di numerosi rilevanti eventi storici, come la nascita dell’alpinismo moderno nella prima parte dell’800, e sportivi, come lo svolgimento dei recenti Giochi Olimpici Invernali del 2006, recentemente oggetto di una ampia operazione di promozione e di riqualificazione.

Un ambiente ideale per allevare mandrie, tradizionalmente miste, cioè composte da capi bovini, ovini e caprini, per buona parte dell’anno lasciate libere a pascolare a cielo aperto nei prati e negli alpeggi. Compito degli esperti casari è quello di trasformano il latte - nutrimento per eccellenza, primario e completo, fatalmente vulnerabile e deperibile – ottenuto dagli armenti, in invitanti e svariate forme di formaggio.

Con i gesti misurati e abili di un rituale aggraziato e naturalmente bello, leggero, quasi sublime, il prezioso alimento viene convertito in tanti diversi tipi di formaggio, vuoi fresco e tenero, vuoi pressato e stagionato, conservabile, quasi prodigiosamente, anche per lungo tempo, via via migliorandosi e affinandosi nel gusto.

Una tecnica solo apparentemente semplice che richiede, invece, grande capacità e tanta esperienza. Elementi determinanti che qualificano la produzione casearia artigianale e che contribuiscono ad arricchire l'offerta del comparto agro alimentare con vere specialità, che già nel nome ispirano un’impagabile idea di genuinità, di naturalezza, di gradevolezza. Sono prodotti preziosi in parte da scoprire, senz’altro da rivalutare.

Tra questi troviamo il Cevrin di Coazze, prodotto nel piccolo comune che sorge a ridosso della dorsale montuosa del parco dell’Orsiera a 40 chilometri da Torino e che si affaccia al fondovalle dove, incuneandosi fra la Valle Chisone e quella di Susa, scorre il torrente Sangone, da queste parti ancora pulito, allegro e vivace.

In particolare la storia dello Cevrin è legata alla frazione di Forno - un piccolo borgo di montagna dove da tempo immemore viene prodotto durante la bella stagione – e al comune di Giaveno, dove tradizionalmente avviene la sua commercializzazione.

Il peso delle forme di questo formaggio varia tra gli 800 e 1400 grammi; la crosta, secondo il periodo di invecchiamento, cambia di colore dal rossiccio al marrone; la pasta, morbida e cremosa, è generalmente compatta e presenta un’occhiatura piccola e rada.

Per poter utilizzare questa denominazione, il latte caprino non deve essere inferiore al 40 percento di quello complessivo utilizzato e deve preferibilmente provenire da esemplari della razza camosciata piemontese. Per quanto riguarda il latte bovino invece si deve preferibilmente utilizzare quello ottenuto da animali locali, in dialetto soprannominati barà pustertaler, dal nome di una razza molto diffusa in zona a duplice attitudine sia da latte sia da carne.

Per effettuare la stagionatura, che dura almeno 60 giorni, le forme sono sottoposte a salatura a secco con sale marino, messe in fuscelle d'acero o di frassino e poste all’interno di locali rustici, grotte o cantine, ventilate e naturalmente fresche, dove sviluppano l’inconfondibile sapore di burro, fieno, pascolo che via via acquista note sempre più sapide e piccanti.

In ottobre, a Coazze, per valorizzare questo gustoso prodotto viene allestita una Festa Rurale, che rappresenta il momento ideale per fare la conoscenza con la realtà della Comunità Montana della Val Sangone e con le cinque aziende produttrici della zona. Un preciso disciplinare di produzione e un marchio consortile sono stati recentemente adottati a tutela della qualità del prodotto.

Il Saras del fen, è invece principalmente diffuso nelle Val Pellice, nella Valle Chisone e nella fascia pedemontana di Pinerolo. E’ ottenuto della ricottura del siero residuo di una precedente lavorazione, generalmente di toma, al quale viene aggiunto ulteriore latte intero vaccino, ovino o caprino di animali allevati ad una quota superiore ai 600 metri d’altitudine.

E’ generalmente reperibile durante la bella stagione e si distingue per il caratteristico rivestimento di fili di festuca, un’erba della famiglia delle graminacee che cresce spontanea nei territori montani, con i quali si realizza un pratico e profumato involucro, lo stesso che un tempo era indispensabile per riparare, confezionare e trasportare il formaggio e che oggi è un tratto distintivo di qualità.

Le forme pesano circa un chilo. Vengono leggermente pressate per ottenere le caratteristiche forme ovoidali a pera, quindi salate e messe a stagionare per un periodo variabile tra 30 e 60 giorni, cioè per quanto serviva un tempo ai margari per scendere dagli alpeggi e portare a valle per commercializzare i loro prodotti.

Oggi le quindici aziende produttrici ne realizzano circa 200 quintali l’anno e, supportati dai tecnici della Comunità Montana Val Pellice, si sono organizzati in un’apposita associazione, che ha tra i gli obiettivi proprio quello di riuscire a rispondere positivamente alla domanda che si registra costantemente in crescita.

In primavera a Bobbio Pellice, cittadina posta ad una cinquantina di chilometri da Torino, durante la Fiera della Poià, che festeggia la tradizionale salita agli alpeggi, vengono allestiti alcuni appositi punti di degustazione di Saras, che si contraddistingue per il sapore pieno, anche se delicato e leggero, e per la sua particolare versatilità in cucina. Infatti oltre che da tavola, può essere utilizzato fresco - grattugiato su paste, risotti e per realizzare farciture - mentre stagionato può accompagnare verdure grigliate, patate lesse o condire la classica polenta.

Le Valli di Lanzo, ovvero la Valle di Viù, quella d'Ala e la Val Grande, prendono il nome dalla bella cittadina medievale posta a una trentina di chilometri a nord-ovest di Torino. Si presentano come un ventaglio montuoso ben identificabile dal punto di vista geografico, e insieme alle Valli Malone e Tesso costituiscono la zona di produzione della Toma di Lanzo, un formaggio a pasta semigrassa prodotto con latte vaccino in piccoli caseifici generalmente a conduzione familiare.

La produzione di Toma risale alla prima metà del Quattrocento, periodo a partire dal quale viene descritta in svariate cronache e diversi memoriali insieme ad altri prodotti delle Valli, diventati in seguito specialità casearie fondamentali per l'economia del territorio.
Oggi i produttori, sostenuti dalla Comunità Montana delle Valli di Lanzo, hanno recentemente adottato uno specifico disciplinare, che prevede tra altre norme anche una stagionatura di 90 giorni, e si sono riuniti in una associazione che ha tra le proprie finalità la tutela e la promozione del prodotto. Tra le sue caratteristiche troviamo un'ampia versatilità che permette di utilizzarlo in cucina come formaggio da tavola, per condire assieme ad abbondante burro fuso una base di polenta, per insaporire risotti bianchi oppure sovrapposta a strati alternati di patate per realizzare un piatto tradizionale, energetico e gustoso.

Nel mese di luglio, a Usseglio, viene allestita la Mostra Mercato dedicata sia a questo che ad altri prodotti d'alpeggio, che recentemente hanno registrato un favorevole aumento di gradimento da parte dei consumatori e di attenzione da parte di alimentaristi e dietisti. Infatti, recenti studi hanno evidenziato le loro importanti caratteristiche nutrizionali. In particolare è stato appurato che grazie al tipo di alimentazione particolarmente sana e ricca di cui possono fruire le mandrie, una serie di preziosi nutrienti, in particolare vitamine, acidi grassi insaturi e proteine, si trasferiscono dal latte, ai formaggi che se ne ricavano, che sono per questo motivo particolarmente naturalmente saporiti, profumati e colorati.

Quelli finora elencati non sono gli unici formaggi prodotti in Provincia di Torino.

Ci sono anche altri tipi di Toma come quella del Lait Brusc e ‘d Trarsela;

c'è il Murianengo, un erborinato che si produce in alcune località dell'Alta Val Susa e nell'altipiano del Moncenisio, che si presenta con una crosta ruvida di colore giallo tendente al rossastro e una pasta screziata di muffe nobili, morbida e compatta di colore paglierino;

il Tomino di Talucco, prodotto nella tradizionale pezzatura da 80 - 85 grammi con latte di capra o nella variante a latte misto nei dintorni di Pinerolo e in Val Chisone;

il Reblochon, ottenuto con latte vaccino intero e confezionato nella classica forma cilindrica di una decina di centimetri di diametro, con un peso che può variare dai 300 grammi al chilo, una crosta sottile ed untuosa di colore rossastro che racchiude una pasta morbida, di colore bianco o giallo paglierino, solcata da leggere occhiature;

il Montegranero un formaggio a lunga conservazione, prodotto in forme del peso di 10-12 chili nei comuni dell'alta Val Pellice, che viene lavorato con latte intero vaccino e che si presenta con crosta dura di colore giallastro, una pasta gialla, compatta e liscia;

il Salignun un formaggio tipico dell'alto Canavese confezionato partendo da tomette conservate per alcuni giorni, che vengono sbriciolate e condite con peperoncino e cumino.

"Rivalutare e sostenere questi prodotti rappresenta una sfida per tutti noi. Il solo motivo di tanta cocciutaggine è l'orgoglio di vedere riconosciuti i giusti meriti dei nostri antenati, che pur disponendo ai loro tempi di pochissimo, ci hanno lasciato dei veri tesori da difendere. Sta al mondo ora, rivalutarli e non lasciarli estinguere."

Questa la motivazione, da noi pienamente condivisa, raccolta in una delle aziende casearie visitate che, insieme ad altre simili, concorre tenacemente alla produzione di questi piccoli capolavori, che esaltati nella freschezza e nella bontà da una lavorazione artigianale attenta e precisa, sanno sempre entusiasmarci e riportarci agli antichi sapori, tanto cari quanto preziosi.

Si ringrazia per la gentile collaborazione:

Marina Lussiana, Associazione Tutela Agricoltori di Coazze.
Desi Ayassot, Associazione Produttori Seras dal Fen della Valli Valdesi.
F.lli Ala, Caseificio Valli di Lanzo di Balangero.