L'autunno è arrivato e, con la ripresa della routine e sole e vacanze tramontate, può accadere che affiori un senso di malinconia per la corporeità e la sensualità lasciateci alle spalle nei mesi estivi. I sensi, già risvegliati in primavera, in estate fanno da padroni: il sole porta a un contatto più diretto con la luce ed il calore, il corpo si espone beato ai raggi solari crogiolandosi in un pigro torpore e si desiderano in prevalenza cibi freschi e croccanti, ricchi di vitamine, colorati e saporiti. Il sudore chiama sale e acqua; la sete vuole foglie verdi o pomodori, o ancora freschi cetrioli ed angurie gelide; l'olfatto cerca fragranze come il basilico o la menta che ci inebriano agendo da tonici. Trionfano gli antisettici e antibatterici aglio e peperoncino, il limone con le sue mille proprietà e tutta la cucina prende forme di preparazioni immediate, leggere, godibili fresche e succose come tutta la meravigliosa frutta estiva.
E' in questa stagione che primeggia la tanto celebrata dieta mediterranea, proprio perché frutto di questa condizione climatica. Ma l'idea di "mediterraneità" evoca anche una sensualità immediata, passionale e bruciante come il torrido sole estivo.
La sensualità, come la cucina mediterranea, si esprime in modo dirompente, come un'avventura estiva o un amore impossibile: impetuosa, drammatica, quasi teatrale.
Ma, trascorsi i giorni torridi, come soddisfare a livello alimentare questo profondo desiderio di sensualità che sembra destinato ad ibernarsi in attesa della prossima stagione?

Si sa, la cucina piemontese è prevalentemente una cucina invernale, con ingredienti che spesso richiedono determinati tempi di maturazione o piatti a cui dedicare lunghe cotture accompagnati da vini importanti. Questa impostazione farebbe scartare pensieri legati ad una sensualità goduta con allegria e spensieratezza. Ma anche l'inverno, e ciò che ci nutre in questa stagione, riserva le sue sorprese.
Provate ad osservare bene un buon pezzo di primo taglio per brasato e cominciate a rosolarlo. Guardate come il burro si fonde intorno alla carne rossa e come questa assorba gli odori sprigionati nella liquefazione della materia grassa. Osservate come il pezzo di carne cambia lentamente colore, giratelo, lasciate che il profumo invada le vostre narici e pensate all'ultima volta che avete fatto l'amore.
Sommergete la carne con il contenuto di una bottiglia di Barolo e lasciate che cuocia nel liquido rosso: mentre osservate il lento bollore avete altro tempo a disposizione per pensare a come risolvere gli ultimi contrasti di coppia.
Questo processo non è forse espressione di sensualità?
E' solo più lenta, più meditata e consapevole. Come in qualsiasi rapporto anche con il brasato abbiamo le varie fasi dell'amore: nella prima gli odori nella marinata corteggiano il bel pezzo di carne, che è buono già di suo, certo, ma non ha ancora "gheddu". La lenta conoscenza dei reciproci umori e della loro compatibilità avviene nella rosolatura e, nel resto della cottura, avviene la lunga unione completa e finale. Un processo lento sì, ma che a differenza delle infatuazioni estive può dare maggiori garanzie di stabilità.

Tanto per fare un altro esempio, mettiamo a confronto il formaggio ubriaco, la cui stagionatura avviene dopo 3/4 mesi nel fondo delle botti, e la lavorazione della mozzarella: nella filatura la pasta deve assoggettarsi ad un processo caldo e veloce, mentre il formaggio ubriaco assorbe lentamente gli umori sprigionati nell'oscurità della botte. L'oscurità e l'umidità favoriscono la vita, in queste condizioni proliferano forme primarie di vita, avvengono concepimenti. Un po' come avviene per i formaggi con le muffe.

Possiamo allora affrontare con ottimismo la stagione fredda e godere di una sensualità gastronomica invernale prendendo spunto da piatti piemontesi (o del Nord Italia) costruiti con lentezza e meditazione. Ma tutto questo non deve dare l'idea di introversione e pesantezza, di amori complicati o noiosi. Trovare spunti gustosi e divertenti in cucina non è difficile. Se con la riduzione del brasato condiamo gli agnolotti "al plin", potremmo spiegarne il significato con un esempio pratico, dando cioè sulle natiche dei nostri compagni/e o dei nostri ignari figlioletti dei bei pizzicotti affettuosi.