Quale futuro per la storica pasta di Gragnano?

Antonio Marchetti

AM: Il settore della pasta a Gragnano negli anni '80 era in crisi sia per mancanza di tecnologie che di collocazione del prodotto sul mercato. Con il terremoto del 23 novembre del 1980, che colpí la Campania e la Basilicata arrecando gravi danni e causando molte vittime, quasi tutti i pastifici della zona vennero danneggiati.
Di conseguenza fu approvata una legge speciale per il finanziamento di queste aziende, le quali videro in questa disposizione un'opportunitá di rinascita e di rinnovamento tecnologico. Ma il piccolo pastificio in cui lavoravo decise di non continuare l'attivitá e i suoi ex-dipendenti, per continuare a lavorare, scelscero di costituire una nuova societá. Naque cosí la Societá Cooperativa dei Pastai Gragnanesi che ebbe come scopo quello di ristabilire una strada di continuitá con la produzione pre-esistente, prima di tutto per la realizzazione di un prodotto di tradizione restituendo al consumatore la conoscenza della pasta di qualitá.

GP: Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono la pasta artigianale di qualitá - come quella di Gragnano - dalle altre?

AM: A paritá di condizioni, ovvero con l'utilizzo degli stessi ingredienti e delle stesse trafile, è il metodo d'essicazione che conferisce alla pasta caratteristiche organolettiche diverse. A Gragnano, dopo la trafilatura a bronzo, la pasta viene essiccata in piccoli forni ad aria calda ad una temperatura che non supera i 50 gradi. In questo modo il ciclo dura dalle 24 alle 36 ore. Cosa avviene in queste ore?
L'essicazione lenta e a bassa temperatura permette una fermentazione della pasta grazie ai batteri presenti nella semola che vengono attivati dall'acqua e dall'impasto. Questa fermentazione produce sostanze aromatiche ed acidi grassi che sono molto importanti perché conferiscono sapore alla pasta. La pasta che viene essiccata in 4/5 ore richiede necessariamente una temperatura superiore facendo cessare l'attivitá microbiologica con conseguente perdita in qualitá, un po' come avviene nel processo di pastorizzazione. Il consumatore puó riscoprire la qualitá, il vero sapore della pasta grazie al lavoro degli artigiani, ma non solo di Gragnano o di Torre Annunziata, ma anche della Puglia e della Toscana, grazie a tutti coloro che seguono questo metodo che viene unanimamente definito della pasta napoletana.

GP: Ma gli ingredienti giocano una parte vitale nella finalizzazione del prodotto. Da dove arriva il grano per la semola della pasta di Gragnano?

AM: Certo, le condizioni di partenza sono importanti. La scelta dei grani duri, dell'acqua, la velocitá dell'impasto e la ruviditá della trafilatura sono fattori fondamentali. Il grano duro veniva inizialmente dalla Sicilia, dalla Puglia e dalla Campania, oggi viene anche da regioni non votate come l'Emilia Romagna e la Toscana. Dato che il metodo della pasta napoletana viene imitato in altre regioni la produzione non puó prescindere dalla materia prima, quindi abbiamo ricercato nelle regioni centro-meridionali i produttori che possono indicare le qualitá più adatte a questo sistema di produzione. Il problema più serio che si pone oggi è se utilizzare o meno i grani canadesi, statunitensi e australiani. Sul grano proveniente da oltreoceano non si riesce a garantire un controllo della filiera e il suo acquisto segue scelte di tipo commerciale e non di ricerca della qualitá.
Su questo gli enti preposti sono carenti. Ad esempio: come mai la Federalimentare, che dovrebbe rappresentare e tutelare l'industria alimentare del Paese, ha deciso di non aderire alla proposta di legge italiana di mettere in evidenza la provenienza del prodotto e di specificare l'origine degli ingredienti?
Anche se è difficile, per la pasta di qualitá il grano deve essere italiano.

GP: A questo punto si pone il problema del disciplinare: esiste giá come proposta? Se non ancora, quali sono le difficoltá di formulazione?

AM: No, non esiste ancora un disciplinare in termini di proposta, inoltre la pasta è un prodotto poco adatto a tale richiesta.

GP: Perché?

AM: Per la pasta di Gragnano sarebbe necessario un disciplinare che preveda l'uso esclusivo di grano italiano. Basti pensare a quanto tempo c'è voluto per stabilire il riconoscimento dell'olio italiano in base alla provenienza delle olive. Ho saputo di recente di una sola pasta con la DOP nel Lazio che utilizza un nome di fantasia ma usa unicamente il grano disponibile nella zona circostante.
Un altro problema è che in Italia manca il grano per produrre la quantitá di pasta che si produce attualmente. E gli aiuti della Comunitá Europea sono un po' indiscriminati, non sono specifici e mirati. Il produttore deve capire che tipo di grano duro seminare con questi aiuti, tra l'altro non mancano ricerche atte a capire quale grano seminare per la produzione di qualità.

GP: Il Consorzio Gragnano Cittá della Pasta non ha lo scopo di dare indicazioni sui criteri di produzione? Come mai la sua cooperativa ha deciso di non aderire?
AM: Non abbiamo aderito al Consorzio proprio perché non ha né una proposta di disciplinare, né obiettivi concreti e chiari. Inoltre raggruppa sia pastifici industriali che artigianali. In comune abbiamo i 500 anni di storia e tradizione, ma si devono fare delle distinzioni sull'approvvigionamento, sulla provenienza delle materie prime e sulla scelta del metodo di lavorazione.
La quantità della produzione è la discriminante fondamentale, alcuni pastifici producono fino a 6.000 quintali al giorno, noi ne produciamo 30 quintali...
Si stanno delineando strade diverse.
GP: Marchetti, lei si è sempre occupato di pasta?
AM: No, ma di generi alimentari sí. Prima ero nel settore conserviero e mi piacerebbe completare la mia conoscenza con gli olii.
GP: I suoi settori di competenza formeranno il piatto di pasta perfetto: pomodori, pasta e tra poco ...olio. Qualche preferenza sui formati?
AM: Io sono un patito dei bombardoni (vedi foto). Ma mi piacciono molto i vermicelli bucati e la mista lunga detta anche "Mmesca Francesca" che comprende 7 formati diversi. Facciamo anche le orecchiette ma ho deciso di abbandonarle perchè non è proprio un formato tradizionale campano. Il condimento lo preferisco semplice, ma per rimanere in tema di tradizione ecco un suggerimento per aggiungere un tocco di freschezza al ragù napoletano: quando vedete che il ragù è arrivato a fine cottura (dopo almeno 3 ore) aggiungete una scorzetta di limone.