Un detto molto diffuso sostiene che "i liguri sono contadini che ogni tanto vanno a pescare" e, pur tenendo conto delle dovute eccezioni, esprime chiaramente il sentimento, nel migliore dei casi di disincantata indifferenza, che nutrono nei confronti del mare, i discendenti di quelle popolazione che in tempi antichi occupavano un'area molto vasta, compresa tra Toscana e Provenza, Mar Ligure e fiume Po.
Spinte migratorie alla ricerca di condizioni ambientali e climatiche più adatte a coltivazione e allevamento, indussero infatti quelle popolazioni ad abbandonare gradatamente l'entroterra montuoso ed avvicinarsi alla distesa d'acqua, mai considerata una vera e propria risorsa bensì al massimo una via di comunicazione, tra l'altro poco sicura considerata l'impossibilità di controllare gli arrivi, sovente poco amichevoli, da oltremare.
Nel corso degli spostamenti, l'addomesticamento di intere zone rurali è stato ottenuto, a partire dal IV secolo, con la realizzazione dei muretti a secco, grazie ai quali è stato possibile utilizzare un terreno praticamente appeso, povero e franoso, pur senza stravolgerlo e nel massimo riguardo delle risorse naturali.
Oggi questi capolavori di architettura e idraulica, utilità e ingegno rappresentano un tratto costante, inconfondibile e caratteristico del paesaggio ligure e in perfetto allineamento si rincorrono dal mare fino alla montagna. Nessuno è riuscito finora a calcolarne esattamente lo sviluppo chilometrico, ma c'è chi sostiene che con le pietre utilizzate per costruirli tutti, da Levante a Ponente, si potrebbero innalzare cento piramidi di Cheope: prendiamo il dato per buono in segno di ammirazione alla tenacia, alla capacità e all'intelligenza dell'uomo.
Anche nelle zone più interne e isolate, le fasce fronteggiano l'asperità dei versanti, addolciscono l'asprezza dei dislivelli, ammorbidiscono la severità del suolo e consentono le coltivazioni di oliveti e vigneti.
Insieme alla profondità dei panorami, all'eleganza dell'incantevole vegetazione, alla dolcezza dei profumi della macchia mediterranea e all'intensità degli aromi delle erbe officinali, concorrono a creare un ambiente naturale unico, quello dell'entroterra ligure, un'autentica risorsa per l'intera regione e una concreta alternativa turistica all'ormai esausto turismo balneare.
Elementi di promozione dell'entroterra, delle sue risorse e dei suoi prodotti sono facilmente riscontrabili in tutta la provincia di Imperia dove è stata da tempo intrapresa un'efficiente politica di valorizzazione basata anche sulla pulizia dell'ambiente e sulla rivalutazione dei centri abitati che vi sono disseminati. Cura dell'arredo urbano e attente ristrutturazione hanno così messo in evidenza la suggestiva e ruvida bellezza di alcuni dei Borghi più belli d'Italia.

Lasciato il lungomare di Bordighera, sfiorata Vallecrosia e attraversato Camporosso, una decina di chilometri in tutto verso l'interno, si incontra Dolceacqua, una delle cittadine più belle del ponente ligure, letteralmente sovrastata dal castello medievale dei Doria, il potente casato che attraverso i secoli impose la propria influenza in buona parte dell'intera regione. Il paese dal caratteristico impianto a semicerchio, adatto a favorirne la difesa, sorge subito a ridosso della pietra sulla quale sono state costruite le antiche mura fortificate ed è attraversato dal fiume Nervia. I due rioni Borgo e Terra sono unite dal caratteristico ponte risalente al XV secolo, un lineare e perfetto arco "a schiena d'asino" lungo una trentina di metri, sotto al quale il torrente si allarga placidamente, ispirando il felice nome del paese. Niente di più facile lasciarsi trasportate dalla curiosità e addentrarsi nella parte più arroccata del borgo, dove nel silenzio e nella quiete si respira la particolarissima atmosfera dei carruggi. Saliscendi, ponticelli, vicoli scoscesi, viuzze si rincorrono intrecciandosi l'un l'altro e regalano inquadrature di rara bellezza e giochi di luce che si riflettono sulle facciate delle antiche case, mettendone in risalto l'attraente e affascinante vetustà.

Questa è terra di Rossese, vino rosso color rubino scarico, un tempo prodotto anche nelle versioni bianco e rosè, di tannicità e struttura media, che recentemente ha raggiunto una discreta personalità e un buon livello qualitativo. Rientra nella DOC Riviera Ligure di Ponente ed è adatto sia alla cucina locale che ad accompagnare anche qualche ricetta di quella costiera a base di pesce. La difficile e onerosa coltivazione viene effettuata nei terrazzamenti delle valli Nervia, Roia, Crosia e nelle vallette laterali meglio esposte, dove un terreno difficilmente raggiungibile, scosceso e pizzicato tra i ripidi versanti collinari a confronto ravvicinato, rende impossibile la meccanizzazioni.
Insieme al Rossese, completano il quadro della produzione vinicola della provincia di Imperia l'Ormeasco, una recente DOC ottenuta da un vitigno molto simile al dolcetto piemontese, che può essere vinificato anche in rosato assumendo in questo caso il nome di Sciac-tra, e due bianchi, il Pigato e il Vermentino, più delicato, lievemente fruttato e di struttura leggera il primo, più deciso e robusto, per quanto più versatile il secondo.

Risalendo la valle per altri sei chilometri, superata Isolabona e addentrandosi nella Liguria più nascosta e intima, si giunge ad Apricale, nome latino che significa soleggiato, ben esposto al sole, l'equivalente del piemontese sorì. È un borgo antichissimo posto a 300 metri slm e appare senza preavviso dopo una curva della strada panoramica che corre a mezza costa tra i boschi di castagni, stagliandosi in tutta la sua bellezza contro il versante della montagna che fa da confine con la Francia. Il paese è di bell'impianto urbanistico e architettonico e colpisce per la particolare sfumatura rosata della pietra utilizzata per la sua costruzione. Già nel XIII sec. a.C. era un importante insediamento per il commercio di sale, ambra e metalli dei Celti e il loro emblema, la lucertola, ancor oggi dà il nome all'elegante castello. Le porte ad arco, la piazzetta, la bella fontana, i sedili in pietra sono gli elementi che caratterizzano il centro abitato ma soprattutto incantano le case in pietra che scendono praticamente attaccate l'una alle altre, i carruggi a tratti abbelliti dai murales, i vicoli sinuosi, le scalinate e i piccoli orti, il tutto da osservare accuratamente respirando odore di terra e profumo di ulivi.

In questa zona, la taggiasca, una pregiata varietà di oliva, trova la sua migliore espressione qualitativa e se ne ricava una qualità particolarmente delicata e preziosa di olio: infatti da un quintale di olive si ottengono non più di venti chili dell'indispensabile e insostituibile condimento.
Qui, anche l'ulivo, la prima pianta domestica della storia dell'umanità già citata dalla Bibbia e diffusa nell'antichità in tutto il bacino del Mediterraneo dai Greci, ha un portamento quasi gentile e numerosi sono i racconti e le leggende che lo legano a questi luoghi. Cresce nei preziosi terrazzamenti, pochi palmi di terra ben esposti al sole e alle brezze marine, circondati dalla macchia mediterranea, dove le olive maturano lentamente.
Simbolo universale di pace, l'olivo è in grado di crescere anche in terreni apparentemente impossibili come questi, con il fusto, in pratica una scultura lignea che risponde a precise strategie di sopravvivenza e sembra fatto apposta per resistere alle intemperie, ben ancorato a terra dalle sue radici, che scendono per decine di metri salvaguardando anche la stabilità idrogeologica dell'ambiente.

Una trentina di chilometri verso l'interno dalla riviera di Arma di Taggia, ma raggiungibile anche attraverso una panoramica che a mezza costa unisce le valli dell'entroterra, si trova Triora, un altro borgo antichissimo, dove sembra che il tempo si sia realmente fermato e che da un momento all'altro dalle pinete, dai boschi di castagni o dai prati di lavanda che circondano il paese salti fuori qualche figura fantastica e misteriosa. La cittadina è posta a quasi 800 metri slm e i tanti palazzi costruiti con la scura pietra locale, l'ardesia, le conferiscono un'aria solenne, bella e severa. Anche qui carruggi, portici bui, gradinate scoscese, strade annerite dal fumo dei secoli, atmosfera medievale, il tutto in netto contrasto con la luminosità della Valle Argentina, scenario incantevole percorso dall'omonimo torrente che nasce dal monte Saccarello, che con i suoi 2200 metri detiene il primato in altezza delle Alpi Liguri. Una sezione dell'interessante museo Etnografico cittadino espone oggetti legati alle antiche usanze contadine e pastorali, documenti e libri di cucina, medicina, storia, antichi saperi e leggende che nacquero verso la fine del ‘500 quando per individuare le cause del protrarsi di una lunga carestia, gli inquisitori, applicando i metodi tristemente noti, arrivarono nel paese.

Oggi giungendo in questo borgo, oltre che dalla sua bellezza, si è colpiti da un profumo inconfondibile, essenziale, fragrante, pieno: è quello del pane, la specialità di Triora che deriva dai tempi in cui questa zona era coltivata a grano e riforniva il principato di Genova dell'insostituibile e basilare alimento. Ancor oggi viene prodotto nella caratteristica forma tonda e larga; l'impasto è ottenuto con farina scura, poco raffinata e ricca di fibre e proteine di tipo 1, aggiungendo lievito di birra, sale e purissima acqua del luogo, e viene lasciato lievitare nelle confezioni da ½ e un chilo, come tradizione, su un piano cosparso di crusca, una cui parte rimane attaccata al fondo piatto e costituisce un sorta di marchio di garanzia.

Questo, come gli altri 250 tipi di pane che con nomi, forme ed ingredienti diversi portano l'Italia al primato mondiale di produzione, conserva oltre alla freschezza anche la memoria di un mondo nel quale semplici ma importantissimi rituali erano tenuti in grande considerazione e fedelmente trasmessi di generazione in generazione. Come l'usanza locale di poterlo cuocere nel corso dell'anno poche volte, nel forno comune durante le cosiddette "giornate del pane", quando la famiglia di turno in silenzio eseguiva l'impasto, cantando lo lavorava e a cuor leggero distribuiva una parte di quello caldo, appena cotto, alle famiglie vicine, per averlo poi restituito in seguito, con l'eccezione tacita per quelle che non potevano farlo, perché povere.

Sorge invece a una decina di chilometri a est di Imperia, a ridosso del mare e ne incarna lo spirito più autentico, l'incantevole borgo di Cervo, caratterizzato dall'elegante cromatismo del centro abitato e dai nitidi contrasti di colore dei dintorni, un incantevole angolo di costa ricco d'acqua di sorgente e rigogliosa vegetazione. Il centro, un insieme di giochi d'ombra e di luci, profumo di mare, belle botteghe artigiane e abitazioni accuratamente conservate, ebbe un rapido sviluppo a partire dalla fine del ‘500, quando cioè il mar Mediterraneo, dopo la battaglia di Lepanto, diventò più sicuro e i locali poterono quindi esprimere al meglio la loro spiccata vocazione marinara e commerciale, acquisita già secoli prima al tempo della Repubblica di Genova.
Infatti l'edificio più importante è la chiesa "dei Corallini", costruita nel centro del paese in quasi mezzo secolo tra il ‘600 e il ‘700 con i proventi delle compagnie di pescatori. Ancor oggi la particolare facciata concava rivolta verso il mare e i ricchi arredi sono ritenuti elementi di notevole importanza.

Il cappon magro è una preparazione antichissima e prelibata ideata da un abile cuoco di un nobile casato, che nel periodo della Quaresima, per "aggirare" i divieti alimentari, usava sostituire il grasso cappone con pesci e ortaggi lessi; questi ingredienti si ponevano amalgamati da una salsa verde ottenuta con prezzemolo, sale, aglio, pinoli, capperi, acciughe, olive, a strati sempre più piccoli e alternati a fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, fino a formare una sorta di cono prelibato.